Topf mit etwas Öl erhitzen, das Tomatenmark kurz anbraten, mit Wasser ablöschen und aufkochen. 2 EL gerösteter Reis mit 4 EL Wasser vermengen und durch ein Sieb dazu geben. Den Inhalt der Pfanne mit den Tomaten zur Brühe hinzugeben und auf kleinster Hitze köcheln lassen, bis sich die Aromen verbinden. Mit Fischsauce, Pfeffer, mam tom und einer Prise Zucker abschmecken. Die frittierten Tofustückchen und Tomaten in die Brühe dazugeben.

Die restlichen Frühlingszwiebeln quer in feine Ringe schneiden. Den Wasserspinat waschen und in feine Streifen schneiden. Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Den langen Koriander und die Blätter der roten Perilla mit einer Schere in feine Streifen schneiden. Vom Koriander und Thaibasilikum die Blätter von den Zweigen lösen.  Den Salat, die Frühlingszwiebeln, Kräuter, Limettenstücke und das Chili auf einem separaten Teller aufschichten.

In die vorgewärmten Suppenschalen die Reisnudeln verteilen, darauf ein Stück der Krabbenmasse legen und die heiße Suppe darübergeben und mit den frittierten Schalotten bestreuen und servieren. Den Salat und die Kräuter tunkt man beim Essen in die Suppe hinein.

Zu bùn riêu darf Morning Glory (Wasserspinat) nicht fehlen. Alternativ kann man natürlich auch Eisbergsalat nehmen. Die Brühe schmeckt noch kräftiger, wenn man anstatt Wasser, selbst gemachte Gemüsebrühe nimmt.

Gerösteter Reis (Mè) Zubereitung:
Herd auf höchste Stufe stellen und eine beschichtete Pfanne darauf heiß werden lassen, dann den Reis hinzugeben. Im Verlauf die Hitze reduzieren und den Reis so lange umrühren, bis er goldbraun ist. Der Reis nun abkühlen lassen. Danach in einem Mörser zu Pulver zermahlen. Mè kann man sehr gut zum Würzen von Fleisch nehmen. Es ergibt ein schmackhaftes Raucharoma.

In einem Topf das Erdnussöl auf mittlerer Stufe erhitzen und den Schweinebauch von allen Seiten anbraten. Das Ganze hinzugeben und gut umrühren. 2 Minuten scharf anbraten, dann das Kimchi dazugeben. Unter gelegentlichem Umrühren auf kleiner Hitze 5 Minuten braten.

Das Kimchiwasser und das Wasser und Dashi hinzugeben und auf niedrigste Stufe 15 Minuten langsam garen lassen.

Den Tofu, die Enoki Pilze und die Frühlingszwiebeln zugeben und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Es sollte süß-sauer, scharf und herzhaft schmecken. Dampfend heiß mit Reis oder Koreanische Glasnudeln zusammen servieren.

Tipp: Der Eintopf wird noch kräftiger, wenn man anstatt Wasser eine Gemüsebrühe nimmt. Am Besten selbst gekocht. Dafür kann man beliebig alle Würzelgemüse aus dem Kühlschrank nehmen und einkochen. Das Gemüse absiedeln und den Sud als Brühe für jede Suppe als Basis nutzen.

Achtung: Wer es weniger scharf mag, kann die Menge an Chilipulver reduzieren.

Die Karamellsauce, Pfeffersoße und die Fischsauce in einer Schale gut mischen und zu den Garnelen hinzufügen. Kurz köcheln lassen, dabei die Garnelen in der Soße schwenken. Dann auf kleinste Hitze herunterdrehen.

Im weiteren Verlauf den Pfeffer, die gehackten Korianderstiele und die Hälfte der Korianderblätter hinzugeben und alles gut durchschwenken und etwa eine Minute weiter braten lassen.

Die Garnelen in vier Servierschalen geben und mit den restlichen Korianderblättern bestreut servieren. Dazu kann gekochter Reis serviert werden.

Karamellsauce selbst gemacht:
Einen kleinen Topf heiß werden lassen. Danach die Hitze auf mittlere Stufe runterdrehen. 6 Esslöffel weißen Zucker hineingeben und aufschmelzen lassen. Dabei nur den Topf schwenken und – ganz wichtig – nicht rühren. Sonst nimmt der Zucker durch das Rühren Luft auf und wird hart. Den Zucker ruhig braun werden lassen. Anschließend eine halbe Tasse Wasser dazugeben und umrühren. Das Ganze wird so lange  köcheln gelassen, bis die Flüssigkeit dickflüssiger wird. Ist sie dennoch zu wässrig, kann gerne noch mehr Zucker dazugegeben werden, bis durch das Köcheln die gewünschte Dickflüssigkeit erreicht ist. Die Soße kann in einem luftdichten Glas gelagert und zum Würzen genommen werden.

Tipp:
Wer mag, kann Easy-Peel-Garnelen nehmen, dann schmecken die Garnelen noch saftiger. Hier müssen lediglich die Fühler etc. beim Abwaschen mit einer Schere abgeschnitten werden.

Nun die Champignons hinzufügen und weitere 5 Minuten
kochen lassen. Das Hühnerfleisch unterrühren und wenige Minuten auf kleiner Flamme garen – es muss zart bleiben. Nun die restliche Kokosmilch und die Sojasprossen hinzufügen und mit Limettensaft, Zucker und Fischsauce abschmecken. Anschließend in Schalen anrichten und mit Chilistreifen, Frühlingszwiebeln und Koriander garnieren.

Die Suppe sollte frisch säuerlich und leicht salzig schmecken.

Varianten:
Das Hühnerfleisch kann alternativ auch durch 500 g gewürfelte Fischfilets, oder durch 500 g vegetarisches Hühnerfleisch (aus Sojaprodukten) ersetzt werden. Als Fisch eignet sich Seefisch mit festem Fleisch oder
Waller (Europäischer Wels) oder Zander, wenn man einen
zarteren Fischgeschmack vorzieht.

Anmerkung:
Zitronengras, Galgant und Limettenblätter sind Würzzutaten
und werden nicht mitgegessen. Wer sich das Trennen
während des Essens ersparen möchte, entfernt sie mit
einem Schaumlöffel aus der Suppe, bevor die Pilze dazugegeben
werden.

Tipp:
Wer es geschmacklich noch intensiver mag, kann anstelle
des Wassers Hühner- oder Gemüsebrühe nehmen.

Wok erhitzen und etwas Öl hineingeben. Die Zwiebel anschwitzen bis sie leicht braun angebraten ist. Dann die Möhre hinzufügen und ca. 1 Minute anbraten, anschließend den Chinakohl oder Pak Choi hineingeben und gut durchmengen. Als nächstes folgen die Udon-Nudeln. Diese werden ebenfalls 2 Minuten bei gelegentlichem Schwenken oder durchmischen mit angebraten.

Nun die Sauce dazugeben und gut untermengen. Damit auch alle Nudeln die Sauce aufnehmen können. Zu guter Letzt den Tofu hinzugeben und nochmals gut durchmischen, dann ca. 1 Minute mitbraten. Hierbei reicht es vollkommen aus, nur noch die Resthitze des Herds zu nutzen. Der Tofu soll lediglich erwärmt werden und die Sauce gut aufnehmen.

Tipps:
Bei der Fleischversion sollte man das Fleisch oder die Garnelen vorher gründlich mit Wasser und Salz waschen, abtupfen und in kleine Streifen schneiden. Das Fleisch am besten zuallererst (noch vor der Zwiebel) im Wok anbraten, da sonst die Zwiebel leicht anbrennen könnte.

Bei der Garnelenvariante können die Krebstiere gleichzeitig mit den Möhren angebraten werden.

Für das Dressing den Saft von 1 1/2 Limetten auffangen und die restliche Hälfte zum späteren Abschmecken aufheben. Den Limettensaft mit der Fischsauce, dem Zucker, gehackte Ingwer und den Chiliflocken gut vermischen.

Die große Chili bzw. Peperoni halbieren, die Kerne entfernen und in schmale Streifen schneiden (Tipp: Wer es nicht so scharf mag, kann alternativ auch eine rote Paprika nehmen). Die Frühlingszwiebel waschen und fein hacken. Die Karotte schälen und in feine Streifen schneiden. Den Koriander und die Minze waschen und grob hacken. Danach die Glasnudeln, das Huhn und die Garnelen mit dem Dressing und den Kräutern vermischen. Mit Salz, Pfeffer, Fischsauce und Limettensaft abschmecken. Der Salat sollte eine gute Balance zwischen leichter Säuerlichkeit, schöner Schärfe und Frische bieten.

Die Salatblätter waschen und auf einer Platte anrichten. Den Glasnudelsalat darauf geben, die frittierten Schalotten und die gerösteten Erdnüsse darüber verteilen (Tipp: Für die schnelle Variante eignen sich fertige Röstzwiebeln und gerösteten Erdnüsse).

Der Galsnudelsalat eignet sich entweder hervorragend als Vorspeise oder als leichtes Gericht serviert mit einer Schüssel duftendem warmen Reis.

Hier das Rezept für die frittierten Schalotten:
Die Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden. Anschließend etwas trockentopfen und in Speisestärke wälzen. In einem Topf etwas Öl erhitzen und die bemehlten Schalotten goldbraun frittieren. Sie sollten nicht zu dunkel werden, da nach dem Herausnehmen, diese noch leicht nachbräunen. Die Schalotten können nach dem Abkühlen in einem luftdichten Gefäß aufbewahrt werden, so hat man noch lange Freude daran.

Die Arbeitsfläche vorbereiten: Auf die eine Seite eine Schüssel mit warmem Wasser (ca. 35° Grad, Badetemperatur), daneben die Reispapierblätter legen. An die Kopfseite die einzelnen Zutaten in der Verarbeitungsreihenfolge Garnelen, Salat, Schweinebauch, Nudeln und Kräuter platzieren. Auf der andere Seite eine Platte zum Ablegen der fertigen Rollen bereithalten.

Ein Reispapierblatt kurz durch das Wasser ziehen, auf die Arbeitsfläche legen und einen Moment warten, bis es weich ist. Am besten lässt man genug Platz, um gleich 2 Blätter nebeneinander zu legen, das spart Zeit. (Tipp: 2-3 flache, große Teller nehmen – Pizzateller sind sehr gut geeignet – und die feuchten Reisblätter einzeln auf die Teller legen. So hat man bereits ein eingeweichtes Reispapierblatt, sobald die erste Rolle gerollt ist.)

In das untere Drittel quer nebeneinander 3 halbe Garnelen legen. Darauf kommen ein Salatblatt, 2-3 Scheiben Schweinebauch sowie Ei. Dazu werden ein paar Nudeln quer verteilt und mit Frühlingszwiebeln und Kräutern verfeinert.

Die linke und die rechte Seite des Reispapiers einschlagen und es von unten beginnend langsam und fest aufrollen.

Als Dip reicht man entweder die klassische Nuoc Nam (verfeinerte Fischsauce), Hoisin Sauce oder Erdnusssauce dazu.

Hier das Rezept für die Nuoc Nam:
ca. 100ml Wasser aufkochen und etwas abkühlen lassen. Knoblauch, Chili fein hacken oder mit dem Mörser stampfen. Mit Zucker und Limette mischen, dann ca. 8 EL warmen Wasser einrühren damit sich der Zucker auflöst. Danach ca. 4 EL Fischsauce unterrühren. Probieren. Das Verhältnis zwischen Das Verhältnis zwischen süß, salzig und sauer muss ausgeglichen sein. Je nachdem was mehr ausgeprägt ist, einfach gegensteuern. Zu süß, dann mehr Limette einmischen, zu salzig, dann mehr Zucker und Limette nehmen. Zu scharf, dann Zucker und Wasser nehmen.